【招牌菜】老夫妇柴烧披萨满满芝士香

浏览量:843 2020-06-13 点赞:477

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在发酵过的饼皮上抹酱汁,舖上佐料,再撒上一层厚厚的芝士,让炉火的热力把披萨烤熟烤香,入口最享受的,就是热腾腾咬下的那一口,拉丝的爽快。

最近,槟城鸭加路上一所老宅透过淡淡柴火及芝士香味,告诉路过的人们,放慢脚步,试试他们慢火烤的披萨。本在槟城新金山饮食中心营业了的“网红”老夫妇,把柴烧披萨以私房菜形式经营,引来一众循香而至的老顾客。

槟城柴烧披萨业者吴南兴年轻时在工程领域有成,退休后为了打发日子,向在新金山饮食中心卖披萨的朋友,学习制作柴烧披萨的诀窍,尔后与工程师妻子李碧合顶下朋友的档口,开始了两夫妇的烘培之路。“与其退休后在家等死,不如做点事情消遣。”吴南兴说。

吴南兴与高温烤炉风雨同路了14年,依旧乐在其中,在讲求高效率的这个年代坚持慢火烤披萨,引来许多食客停下脚步,愿意为了美食付出耐心,在热气蒸腾的美食中心或是烈日下排队,只为尝一口老夫妇做的柴烧披萨。

转移阵地后,吴南兴在家后院半开放式厨房里,用砖块砌了个小烤炉,烤炉旁有一张小长桌,两夫妻每天一个擀饼皮,一个烤披萨,默契十足配合。“烤披萨从铲、放、推、转,都是一门技术活。”

只见李碧合在面粉饼皮上用叉子戳出几个通气小洞,再抹上薄薄一层番茄酱,然后舖上黄梨块、青椒、鸡肉丝、洋葱等材料,再撒下厚厚一层黄白色芝士后,吴南兴即铲起放进方形烤炉,动作利落,一气呵成。

在高温的催化下,芝士溶化,饼皮转换成漂亮的金黄色。披萨出炉,饼皮柔软有弹性,馅料美味开胃,味道就如这对7旬老夫妻,朴实、热情。

披萨是很寻常的速食,吴家的披萨与坊间的有什幺不同?吴南兴骄傲地说:“饼皮要外酥内软,厚度要适中;馅料要新鲜,最重要的是,芝士要够多、够厚。”

Mozzarella放很多 制造拉丝效果

柴烧披萨从选材、做饼皮到调味都是纯手工即叫即做,擀饼皮、切蘑菇、煮番茄酱等,都由李碧合负责,吴南兴负责烘烤、控制火候和包装,烤前的准备工夫繁琐,而且受到烤炉大小限制,每次只能烤一片,每片至少20分钟,在这之前,面团还要用上15分钟发酵,所以顾客需要稍作等待才能享用。

“披萨快餐店多数是用现成的饼皮和材料,接获订单后只需要放进烤炉加热即可,所以口感会不同,也不耐热。”吴南兴解释。

从没想过卖柴烧披萨会在槟城美食界“大红大紫”,他只是想凭一番心思和兴趣,做出美味的披萨,让吃的人开心,自己也开心,因此在材料方面也毫不吝啬。和其他披萨不同的是,吴家的柴烧披萨的芝士量“放很凶”,厚厚的一层,出炉后呈诱人的金黄色,又香又好看。

“披萨最重要的材料和调味就是芝士,所以Mozzarella芝士要放得够多,才会有拉丝的效果。”

吴家的披萨有10种口味供选择,其中夏威夷鸡肉披萨的销量最高,多数人是冲着这个口味而来,每次都预订两三片。但两老考虑到精力和烤炉大小的问题,只供应8寸及10寸的披萨。

红木作燃料 用水控炉温

没有合适的烤炉?那就自己动手做!夫妻俩在商量后决定“开小灶”,买了砖头、水泥和铝制品,用了几周时间砌起烤炉。

考虑到健康和卫生,吴南兴对木柴的选择非常执着,他委托朋友从瓜拉十八丁载送红木回来作燃料,因红木不会产生炭灰,不怕会沾上披萨,也不会影响食用者的健康。

另外,用红木烧烤,披萨不会残留柴火味而影响风味,火势也容易控制,虽然价格比其他木柴高些。

用慢火烘烤披萨,其中的烧烤技术是美味的关键。“我会用水来控制炉温,每隔几分钟就要移动炉内的披萨,确保每个角落烤得均匀。”也是为了卫生,他每隔4天会清理一次烤炉。

因病暂停业 熟客超想念

在饮食中心营业的时候,除了本地食客捧场,吴南兴的披萨也吸引了来自印尼、香港及新加坡等游客,等上几小时就为了尝上一片。然而去年妻子因为患上退化性关节炎,不宜久站,于是决定暂停营业,令许多食客大呼可惜。

“在新金山营业的时候,有很多顾客好奇围观,要看看披萨是怎幺烘出来的,披萨出炉时的味道、顾客在旁边啧啧称奇的声音,都让我觉得很有成就感。”

他坦言,在饮食中心营业14年来,烘焙的成果和顾客的意见、赞美都令他感到自毫,他很享受当时与食客的互动,一同研究披萨的味道,当年的气氛、烘焙的乐趣和空间,是他最放松、最开心的时刻。

一天烤20片 只做外卖

吴南兴在住家外卖披萨已经有两三个月,但因为烘焙空间有限,也考虑到精力问题,一天只能烘烤20片披萨。

“如今少了上门客,但多了很多回头客。”

“限量版”柴烧披萨搬入住家后只提供外卖服务,客户需要打电话预订并上门自取,话虽如此,订单仍排到一周以后,人气不减。

吴南兴夫妇育有一子一女,但他们对柴烧披萨一窍不通,更无意继承,对此,吴南兴也看得很开,他说,孩子从事和工程领域相关的工作,他不会强迫孩子继承衣钵,只要各自有所成就就好,他会继续这个柴烧披萨的工作,直到无法负荷为止。

“曾有人问我为什幺不收徒?我年纪大了,没有精力再手把手艺教人了。”

地址:171-J, Jalan Argyll, 10450 George Town, Pulau Pinang.

电话:012-451 2354

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